The Michelin Guide, yang menerbitkan edisi ulang tahun ke-125 minggu ini, telah mengalami evolusi yang aneh. Apa yang dimulai sebagai jurnal bermotor Prancis, yang termasuk peta, instruksi untuk memperbaiki dan mengganti ban, dan rekomendasi restoran sebagai tambahan daripada konten inti, anehnya sejak menjadi buku pegangan dunia untuk tempat makan.
Pada tahun 1926, Michelin memperkenalkan ulasan restoran yang ditulis secara anonim dan sistem peringkat bintang yang sekarang ikonik, yang ditampilkan bersamaan dengan anggukannya ke perusahaan yang layak dikunjungi. Saat ini, panduan ini mengulas tidak hanya di Prancis tetapi juga secara global. Hanya muncul dalam pemandu, apalagi menerima dan memelihara bintang Michelin, telah menjadi pengejaran koki yang tak terhitung jumlahnya - kadang -kadang bahkan merugikan mereka.
Paul Foster (“dan tim saya”, tambahnya) dianugerahi bintang Michelin pada tahun 2018 di restoran Salt. Pada tahun 2024, itu dibatalkan. Sementara Foster tidak menyangkal perasaan kekecewaan, ia memperingatkan bahwa tidak sehat untuk memikirkan apa pun dalam hal absolut.
Di sini, Foster berbagi lima pelajaran positif yang ia pelajari dari mendapatkan, dan kalah, salah satu hadiah terbesar industri perhotelan ...
1. Memenangkan penghargaan adalah pencapaian. Tidak menang tidak gagal.
“Di Salt, kami tidak berangkat dengan niat eksplisit untuk mendapatkan bintang Michelin. Kami didorong oleh ambisi untuk menciptakan bisnis yang hebat, yang menyajikan makanan lezat, dan bahwa pelanggan akan menikmati kunjungan.
“Tentu saja, ketika kami memenangkan satu, itu adalah pencapaian yang luar biasa. Michelin adalah suara yang sangat dihormati dalam industri perhotelan, dan merupakan suatu kehormatan untuk ditampilkan bersama beberapa restoran terbaik di dunia.
“Rasanya seperti suara kepercayaan diri pada masakan kami dan cara kami memilih untuk melakukan sesuatu. Karena kami tidak mencoba menjadi apa pun selain diri kami sendiri, pencapaiannya terasa organik. Itu wajar.
“Tapi juga suatu kehormatan yang memenangkan bintang, penting untuk diingat bahwa ada banyak restoran besar yang terbang di bawah radar, yang tidak akan pernah memenangkan satu. Sama halnya, ada banyak aktor hebat yang tidak akan pernah memenangkan Oscar. ”
2. Dalam keramahtamahan, dua hakim terpenting adalah diri Anda sendiri dan pelanggan Anda.
“Kehilangan bintang itu tidak tiba -tiba membuat saya mempertanyakan memasak kami, layanan kami, pemasok kami atau apa pun yang kami lakukan. Kami mendapat bintang pada tahun 2018 dan selama enam tahun, kami menyimpannya dengan melakukan hal yang sama persis.
“Saya tidak menjadi koki yang buruk dalam semalam. Kami tidak menjadi restoran yang buruk dalam semalam. Jelas, Michelin punya alasan sendiri untuk mengambil bintang itu dan aku tidak akan berpura -pura tidak kecewa. Tetapi umpan balik dari pelanggan tetap baik. Masih ada gelandangan di kursi, bahkan setelah bintang itu diambil. Saya tetap sangat bangga dengan tim saya dan memiliki keyakinan besar pada kemampuan mereka. Saya tahu makanannya masih enak.
“Saya tidak berpikir ada gunanya saya terlalu memikirkan mengapa kami kehilangan bintang, tetapi saya tidak bisa membayangkan itu karena kami tidak memiliki taplak meja yang mewah.
“Saya kira, dalam pencarian jiwa saya, saya harus mengingatkan diri sendiri mengapa saya menjadi koki. Itu bukan untuk sebuah plakat di dinding. Itu agar saya bisa menyatukan orang, melalui makanan, membuat hidangan yang luar biasa, dan memberi orang waktu yang baik. Apakah orang -orang menikmati berada di restoran saya? Itulah yang penting bagiku. "
3. Panduan Michelin telah berkembang - dan itu hal yang baik.
“Panduan Michelin modern, untuk kreditnya, telah banyak berubah dari saat dimulai. Mungkin ada beberapa kesalahpahaman yang masih mengetuk, bahwa itu adalah pelestarian masakan haute, terutama restoran Prancis, dengan pelayan yang kaku dan porsi kecil. Tapi bukan itu masalahnya.
“Sekarang, Michelin telah melakukan diversifikasi, dan panduan ini benar -benar hanya mengidentifikasi makanan lezat, terlepas dari apakah itu bahasa Prancis, Italia, India, Inggris atau apa pun. Saya pikir fakta bahwa Salt memenangkan bintang, tanpa bersandar pada klise lama itu, adalah tanda bahwa industri perhotelan menjadi lebih inklusif.
"Apa yang diajarkan kepada saya adalah bahwa, dalam industri apa pun, jika Anda pandai dalam sesuatu, dan orang -orang menikmati apa yang Anda lakukan, Anda akan sangat sulit untuk diabaikan."
4. Jangan terlalu fokus pada kehilangan sesuatu; Berbahagialah karena Anda memilikinya.
“Hanya karena kami kehilangan bintang tidak dapat menghilangkan fakta bahwa kami memenangkan satu. Saya memikirkannya sedikit seperti tim sepak bola yang memenangkan Piala FA. Jika tim memenangkan Piala FA satu musim dan kemudian tidak memenangkannya lagi musim berikutnya, apakah para penggemar tiba -tiba akan melupakan musim sebelumnya? Tidak, itu akan hidup dalam ingatan.
“Saya ingin memenangkan bintang Michelin lain di masa depan dengan cara yang sama seperti saya yakin tim sepak bola ingin memenangkan trofi setiap musim, tetapi tim, dan orang -orang, tidak hanya menyerah karena mereka tidak menang setiap tahun. "
5. bekerja untuk hidup; Jangan hidup untuk bekerja.
“Koki, secara umum, saya pikir dapat memiliki kecenderungan untuk sangat obsesif. Banyak dari kita adalah perfeksionis. Kami tidak bisa menahannya. Kami akan menyiksa diri sendiri dengan detail kecil, bertanya -tanya bagaimana kami bisa membuat hidangan sedikit lebih baik. Tetapi penting untuk memiliki batasan, untuk mengetahui kapan harus dimatikan.
“Memegang diri Anda pada standar yang sangat tinggi akan menyakiti Anda, tim Anda, dan orang lain di sekitar Anda. Saya sangat bangga dengan pekerjaan saya, tetapi saya tidak pernah ingin menjadi budak bisnis saya. Ambisinya selalu untuk menciptakan bisnis yang bisa saya tetap di atas dan terlibat dengan tetapi juga menciptakan tim yang cukup saya percayai untuk menjalankannya ketika saya tidak ada.
“Saya cukup beruntung untuk mencari nafkah dari sesuatu yang saya nikmati, dan saya ingin tetap seperti itu. Saya tidak melihat jasa dalam membuat pekerjaan tentang satu tujuan obsesif, tidak pernah tahu kapan harus berhenti, dan kemudian tidak dapat sepenuhnya menikmati waktu saya bersama keluarga atau teman -teman saya. "
Kredit Gambar: Salt/Paul Foster.
