Panduan Michelin, yang menerbitkan edisi ke-125 tahun ini, telah menjalani evolusi yang ingin tahu. Apa yang bermula sebagai jurnal motor Perancis, yang termasuk peta, arahan untuk membaiki dan menggantikan tayar, dan cadangan restoran sebagai tambahan dan bukan kandungan teras, telah menjadi pelik sejak menjadi buku panduan dunia untuk dimakan.
Pada tahun 1926, Michelin memperkenalkan ulasan restoran yang ditulis secara anonim dan sistem penarafan bintang ikoniknya sekarang, yang menampilkan bersama -sama mengangguk ke pertubuhan yang patut dikunjungi. Hari ini, ulasan panduan bukan hanya di Perancis tetapi di seluruh dunia. Hanya muncul dalam panduan, apalagi menerima dan mengekalkan bintang Michelin, telah menjadi mengejar koki yang tidak terhitung - kadang -kadang juga menjejaskan mereka.
Paul Foster ("dan pasukan saya", tambahnya) telah dianugerahkan bintang Michelin pada tahun 2018 di garam restoran. Pada tahun 2024, ia telah dibatalkan. Walaupun Foster tidak menafikan perasaan kekecewaan, dia memberi amaran bahawa ia tidak sihat untuk memikirkan apa -apa dari segi mutlak.
Di sini, Foster berkongsi lima pelajaran positif yang dia pelajari dari pendapatan, dan kalah, salah satu hadiah terbesar industri perhotelan ...
1. Memenangi anugerah adalah pencapaian. Tidak memenangi satu bukan kegagalan.
"Di Salt, kami tidak berangkat dengan niat eksplisit untuk mendapatkan bintang Michelin. Kami didorong oleh cita -cita untuk mewujudkan perniagaan yang hebat, yang menyajikan makanan yang hebat, dan pelanggan akan menikmati lawatan.
"Sudah tentu, ketika kami menang satu, ia adalah pencapaian yang luar biasa. Michelin adalah suara yang sangat dihormati dalam industri perhotelan, dan ia adalah penghormatan yang akan dipaparkan bersama beberapa restoran terbaik di dunia.
"Rasanya seperti undi keyakinan dalam memasak kami dan cara kami memilih untuk melakukan sesuatu. Kerana kita tidak cuba untuk menjadi apa -apa selain diri kita, pencapaian itu merasakan organik. Ia adalah semula jadi.
"Tetapi sebagai penghormatan sebagai memenangi bintang adalah, penting untuk diingat bahawa terdapat banyak restoran hebat yang terbang di bawah radar, yang tidak akan memenangi satu. Begitu juga, terdapat banyak pelakon hebat yang tidak akan memenangi Oscar. "
2. Dalam perhotelan, dua hakim yang paling penting adalah diri anda dan pelanggan anda.
"Kehilangan bintang tidak tiba -tiba membuat saya mempersoalkan masakan kami, perkhidmatan kami, pembekal kami atau apa sahaja yang kami lakukan. Kami mendapat bintang pada tahun 2018 dan selama enam tahun, kami menyimpannya dengan melakukan perkara yang sama.
"Saya tidak menjadi tukang masak yang buruk semalaman. Kami tidak menjadi restoran yang buruk semalaman. Jelas, Michelin mempunyai alasan tersendiri untuk mengambil bintang itu dan saya tidak akan berpura -pura saya tidak kecewa. Tetapi maklum balas daripada pelanggan tetap baik. Masih ada gelandangan di tempat duduk, walaupun selepas bintang itu diambil. Saya tetap sangat bangga dengan pasukan saya dan mempunyai kepercayaan yang besar terhadap kebolehan mereka. Saya tahu makanan masih sedap.
"Saya tidak fikir ada apa -apa perkara dalam saya overhinking mengapa kita kehilangan bintang, tetapi saya tidak dapat membayangkan ia adalah kerana kita tidak mempunyai taplak meja mewah.
"Saya rasa, dalam pencarian jiwa saya, saya terpaksa mengingatkan diri saya mengapa saya menjadi tukang masak di tempat pertama. Ia bukan untuk plak di dinding. Ia jadi saya dapat membawa orang bersama, melalui makanan, membuat hidangan yang menakjubkan, dan memberi orang masa yang baik. Adakah orang suka berada di restoran saya? Itulah yang penting bagi saya. "
3. Panduan Michelin telah berkembang - dan itu satu perkara yang baik.
"Panduan Modern Michelin, untuk kreditnya, telah banyak berubah dari ketika ia bermula. Mungkin terdapat beberapa kesalahpahaman yang masih mengetuk, bahawa ia adalah memelihara masakan haute, terutamanya restoran Perancis, dengan pelayan yang kaku dan bahagian -bahagian kecil. Tetapi itu tidak berlaku.
"Sekarang, Michelin telah mempelbagaikan, dan panduan itu benar -benar hanya mengenal pasti makanan yang hebat, tanpa mengira sama ada Perancis, Itali, India, Inggeris atau apa -apa lagi. Saya fikir hakikat bahawa Salt memenangi bintang, tanpa bersandar pada mana -mana klise lama, adalah tanda bahawa industri perhotelan telah menjadi lebih inklusif.
"Apa yang diajar saya ialah, dalam mana -mana industri, jika anda baik pada sesuatu, dan orang ramai menikmati apa yang anda lakukan, anda akan menjadi sangat sukar untuk diabaikan."
4. Jangan terlalu fokus untuk kehilangan sesuatu; gembira kerana anda memilikinya.
"Hanya kerana kami kehilangan bintang tidak dapat mengambil fakta yang kami menang. Saya fikir ia sedikit seperti pasukan bola sepak memenangi Piala FA. Sekiranya pasukan memenangi Piala FA satu musim dan kemudian tidak memenanginya lagi musim berikutnya, adakah peminat tiba -tiba akan melupakan musim sebelum ini? Tidak, ia akan hidup dalam ingatan.
"Saya mahu memenangi bintang Michelin yang lain pada masa akan datang dengan cara yang sama yang saya pasti pasukan bola sepak mahu memenangi trofi setiap musim, tetapi pasukan, dan orang ramai, tidak hanya berputus asa kerana mereka tidak menang setiap tahun. "
5. Bekerja untuk hidup; Jangan tinggal bekerja.
"Chef, secara umum, saya fikir boleh mempunyai kecenderungan untuk menjadi sangat obsesif. Banyak daripada kita adalah perfeksionis. Kami tidak dapat menolongnya. Kami akan menyeksa diri kami dengan butiran kecil, tertanya -tanya bagaimana kami boleh membuat hidangan sedikit lebih baik. Tetapi penting untuk mempunyai had, untuk mengetahui kapan hendak mematikan.
"Memegang diri anda dengan piawaian yang tinggi akan menyakiti anda, pasukan anda, dan orang lain di sekeliling anda. Saya mengambil banyak kebanggaan dalam kerja saya, tetapi saya tidak pernah mahu menjadi hamba kepada perniagaan saya. Cita -cita itu selalu mewujudkan perniagaan yang saya boleh tinggal di atas dan terlibat tetapi juga membuat satu pasukan yang saya percayai cukup untuk menjalankannya ketika saya tidak berada di sekitar.
"Saya cukup bernasib baik untuk mencari nafkah daripada sesuatu yang saya nikmati, dan saya mahu mengekalkannya. Saya tidak melihat merit dalam membuat kerja semua tentang satu matlamat yang obsesif, tidak pernah mengetahui bila hendak berhenti, dan kemudian tidak dapat menikmati masa saya bersama keluarga atau kawan saya. "
Kredit Imej: Salt/Paul Foster.
