The Michelin Guide ซึ่งตีพิมพ์ฉบับวันครบรอบ 125 ปีในสัปดาห์นี้ได้รับการวิวัฒนาการที่อยากรู้อยากเห็น สิ่งที่เริ่มต้นจากวารสารยานยนต์ฝรั่งเศสซึ่งรวมถึงแผนที่คำแนะนำในการซ่อมแซมและเปลี่ยนยางและคำแนะนำร้านอาหารเป็นเพิ่มเติมมากกว่าเนื้อหาหลักได้กลายเป็นคู่มือของโลกสำหรับสถานที่กิน
ในปีพ. ศ. 2469 มิชลินได้แนะนำบทวิจารณ์ร้านอาหารที่เขียนโดยไม่ระบุชื่อและระบบการให้คะแนนดาราที่เป็นสัญลักษณ์ของตอนนี้ซึ่งมีพยักหน้าให้กับสถานประกอบการที่ควรค่าแก่การเยี่ยมชม วันนี้คำแนะนำไม่เพียง แต่ในฝรั่งเศส แต่ทั่วโลก เพียงแค่ปรากฏตัวในไกด์ที่ได้รับและบำรุงรักษาดาวมิชลินเพียงอย่างเดียวได้กลายเป็นการแสวงหาพ่อครัวนับไม่ถ้วน - บางครั้งถึงความเสียหายของพวกเขา
Paul Foster (“ และทีมของฉัน” เขากล่าวเสริม) ได้รับรางวัล Michelin Star ในปี 2018 ที่ Restaurant Salt ในปี 2024 มันถูกยกเลิก ในขณะที่ฟอสเตอร์ไม่ปฏิเสธความรู้สึกผิดหวังเขาเตือนว่ามันไม่ดีต่อสุขภาพที่จะคิดอะไรในแง่ของความสมบูรณ์
ที่นี่ฟอสเตอร์แบ่งปันบทเรียนเชิงบวกห้าบทเรียนที่เขาเรียนรู้จากการหารายได้และการสูญเสียหนึ่งในรางวัลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของอุตสาหกรรมการบริการ ...
1. การชนะรางวัลเป็นความสำเร็จ ไม่ชนะคนหนึ่งไม่ใช่ความล้มเหลว
“ ที่ Salt เราไม่ได้ตั้งใจด้วยความตั้งใจอย่างชัดเจนในการหารายได้ดาวมิชลิน เราได้รับแรงผลักดันจากความทะเยอทะยานในการสร้างธุรกิจที่ยอดเยี่ยมซึ่งให้บริการอาหารที่ยอดเยี่ยมและลูกค้าจะเพลิดเพลินไปกับการเยี่ยมชม
“ แน่นอนเมื่อเราชนะหนึ่งมันเป็นความสำเร็จที่เหลือเชื่อ มิชลินเป็นเสียงที่ได้รับการยอมรับอย่างมากในอุตสาหกรรมการต้อนรับและเป็นเกียรติที่ได้รับการแนะนำควบคู่ไปกับร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก
“ มันให้ความรู้สึกเหมือนการโหวตความมั่นใจในการทำอาหารของเราและวิธีที่เราเลือกที่จะทำสิ่งต่าง ๆ เพราะเราไม่ได้พยายามที่จะเป็นอะไรนอกจากตัวเราเองความสำเร็จจึงรู้สึกเป็นธรรมชาติ มันเป็นธรรมชาติ
“ แต่เป็นเกียรติอย่างมากที่ได้รับรางวัลดาวเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้ว่ามีร้านอาหารที่ยอดเยี่ยมมากมายที่บินอยู่ใต้เรดาร์ซึ่งจะไม่มีวันชนะ มีนักแสดงที่ยอดเยี่ยมมากมายที่จะไม่ชนะรางวัลออสการ์”
2. ในการต้อนรับผู้พิพากษาที่สำคัญที่สุดสองคนคือตัวคุณเองและลูกค้าของคุณ
“ การสูญเสียดาวไม่ได้ทำให้ฉันตั้งคำถามกับการทำอาหารบริการของเราซัพพลายเออร์ของเราหรืออะไรก็ตามที่เราทำ เรามีดาวในปี 2018 และเป็นเวลาหกปีเราเก็บไว้โดยทำสิ่งเดียวกัน
“ ฉันไม่ได้เป็นพ่อครัวที่ไม่ดีในชั่วข้ามคืน เราไม่ได้กลายเป็นร้านอาหารที่ไม่ดีในชั่วข้ามคืน เห็นได้ชัดว่ามิชลินมีเหตุผลของตัวเองที่จะพาดาวออกไปและฉันจะไม่แกล้งทำเป็นว่าฉันไม่ผิดหวัง แต่ข้อเสนอแนะจากลูกค้ายังคงดี ยังคงมีที่นั่งอยู่บนที่นั่งแม้หลังจากที่ดาวถูกพรากไป ฉันยังคงภูมิใจในทีมของฉันอย่างไม่น่าเชื่อและมีความเชื่อมั่นอย่างมากในความสามารถของพวกเขา ฉันรู้ว่าอาหารยังคงรสชาติดี
“ ฉันไม่คิดว่าจะมีจุดใดในตัวฉันคิดว่าทำไมเราถึงสูญเสียดาว แต่ฉันไม่สามารถจินตนาการได้ว่าเป็นเพราะเราไม่มีผ้าปูโต๊ะแฟนซี
“ ฉันเดาว่าในการค้นหาจิตวิญญาณของฉันฉันต้องเตือนตัวเองว่าทำไมฉันถึงเป็นพ่อครัวในตอนแรก มันไม่ได้สำหรับแผ่นโลหะบนผนัง มันเป็นเช่นนั้นฉันสามารถนำผู้คนมารวมกันผ่านอาหารสร้างอาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจและมอบช่วงเวลาที่ดีให้กับผู้คน มีคนสนุกกับการอยู่ในร้านอาหารของฉันหรือไม่? นั่นคือสิ่งที่สำคัญสำหรับฉัน”
3. คู่มือมิชลินมีการพัฒนา - และนั่นเป็นสิ่งที่ดี
“ คู่มือมิชลินที่ทันสมัยเป็นเครดิตของมันเปลี่ยนไปมากเมื่อเริ่มต้น อาจมีความเข้าใจผิดสองสามอย่างที่ยังคงเคาะอยู่ซึ่งเป็นการอนุรักษ์อาหารชั้นสูงซึ่งส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่มีบริกรที่แข็งและส่วนเล็ก ๆ แต่นั่นไม่ใช่กรณี
“ ตอนนี้มิชลินมีความหลากหลายและไกด์นั้นเกี่ยวกับการระบุอาหารอร่อย ๆ ไม่ว่าจะเป็นภาษาฝรั่งเศส, อิตาลี, อินเดีย, อังกฤษหรืออะไรก็ตาม ฉันคิดว่าความจริงที่ว่าเกลือชนะดาวโดยไม่ต้องเอนตัวลงไปในความคิดโบราณเหล่านั้นเป็นสัญญาณว่าอุตสาหกรรมการบริการได้กลายเป็นสิ่งที่ครอบคลุมมากขึ้น
“ สิ่งที่สอนฉันคือในทุกอุตสาหกรรมถ้าคุณเก่งในบางสิ่งและผู้คนต่างก็เพลิดเพลินกับสิ่งที่คุณทำคุณจะไม่สนใจเลย”
4. อย่ามุ่งเน้นไปที่การสูญเสียบางสิ่งมากเกินไป มีความสุขที่คุณมี
“ เพียงเพราะเราสูญเสียดาวไม่สามารถกำจัดความจริงที่เราชนะได้ ฉันคิดว่ามันเป็นเหมือนทีมฟุตบอลที่ชนะ FA Cup หากทีมชนะการแข่งขัน FA Cup หนึ่งฤดูกาลและจากนั้นจะไม่ชนะอีกครั้งในฤดูกาลถัดไปแฟน ๆ จะลืมเรื่องฤดูกาลก่อนหน้านี้หรือไม่? ไม่มันจะอยู่ในความทรงจำ
“ ฉันต้องการชนะสตาร์มิชลินอีกคนในอนาคตในลักษณะเดียวกับที่ฉันแน่ใจว่าทีมฟุตบอลต้องการชนะรางวัลทุกฤดูกาล แต่ทีมและผู้คนไม่เพียงแค่ยอมแพ้เพราะพวกเขาไม่ชนะ ทุกปี”
5. ทำงานเพื่อมีชีวิตอยู่ อย่าอยู่เพื่อทำงาน
“ โดยทั่วไปแล้วพ่อครัวฉันคิดว่ามีแนวโน้มที่จะครอบงำมาก พวกเราหลายคนเป็นผู้ชอบความสมบูรณ์แบบ เราไม่สามารถช่วยได้ เราจะทรมานตัวเองในรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ สงสัยว่าเราจะทำอาหารได้ดีขึ้นเล็กน้อย แต่สิ่งสำคัญคือต้องมีข้อ จำกัด ต้องทราบว่าควรปิดเมื่อใด
“ การจับตัวเองให้อยู่ในมาตรฐานที่เป็นไปไม่ได้สูงจะทำร้ายคุณทีมของคุณและคนอื่น ๆ รอบตัวคุณ ฉันมีความภาคภูมิใจในงานของฉันมาก แต่ฉันไม่เคยอยากเป็นทาสของธุรกิจของฉัน ความทะเยอทะยานคือการสร้างธุรกิจที่ฉันสามารถอยู่ด้านบนและมีส่วนร่วม แต่ยังสร้างทีมที่ฉันเชื่อมั่นมากพอที่จะเรียกใช้เมื่อฉันไม่ได้อยู่ใกล้ ๆ
“ ฉันโชคดีพอที่จะหาเลี้ยงชีพจากสิ่งที่ฉันชอบและฉันต้องการที่จะรักษามัน ฉันไม่เห็นบุญในการทำงานเกี่ยวกับเป้าหมายที่ครอบงำอย่างหนึ่งไม่เคยรู้ว่าจะหยุดเมื่อไหร่และจากนั้นไม่สามารถสนุกกับเวลากับครอบครัวหรือเพื่อนของฉันได้อย่างเต็มที่”
เครดิตภาพ: เกลือ/พอลฟอสเตอร์
